Via Gusto 2026 : quand La Pie s’échappe des Halles avec Gard aux Chefs

En décembre dernier, nous poussions la porte de l’association Gard aux Chefs. Une intronisation vécue non pas comme une distinction figée, mais comme une invitation à partager une table encore plus grande avec ceux qui font vibrer notre terroir. Ce printemps, il était temps de passer des paroles aux actes, des présentations aux fourneaux. Pour notre toute première participation à l’événement Via Gusto, nous avons sorti les couteaux, quitté notre comptoir des Halles le temps d’un service, et prolongé le geste en plein air.

L’esprit de la rencontre

Pour nous, la cuisine n’est jamais une aventure solitaire. Participer à Via Gusto, c’était l’occasion de mêler notre sensibilité à celle des copains de l’association. Et pour ce baptême du feu, c’est avec Sébastien Rath* que le courant est passé. Cuisiner à quatre mains, ce n’est pas chercher à superposer deux techniques ; c’est trouver le point d’équilibre entre deux regards, une même exigence et le respect absolu de ce que la nature nous donne à l’instant T. Le goût du direct : Emmener La Pie qui Couette hors de son port d’attache, c’est le prolongement naturel de notre quotidien. Aux Halles ou en vadrouille, l’intention reste identique : cuisiner à visage découvert, au plus près des gens.

Une assiette de terroir et d’instinct : le Maquereau du Grau-du-Roi

Pour cette première, nous voulions une assiette qui raconte notre identité : simple en apparence, percutante en goût, et profondément ancrée ici. Nous sommes allés chercher le maquereau du Grau-du-Roi, un produit superbe, franc, qui demande de la justesse et aucune triche.

Nous l’avons travaillé dans une recherche de contrastes et de textures :

• L’échalion pour le croquant et la douceur locale,
• Une gelée de cidre pour la pointe d’acidité bousculante,
• Une vinaigrette herbacée, fraîche comme un matin de printemps,
• Une mayonnaise fumée pour lier le tout et apporter cette rondeur réconfortante.

Une cuisine de bon sens, courte, où chaque élément a sa place et son utilité, sans fioriture inutile.

Prolonger le fil vivant

Cette première édition de Via Gusto gravée dans l’histoire de La Pie, on en repart fatigués mais heureux. Heureux d’avoir nourri, d’avoir relié, et d’avoir partagé un bout de chemin avec une brigade de cœur qui partage notre vision d’une gastronomie vivante et sincère. Le voyage avec Gard aux Chefs ne fait que commencer. En attendant les prochains rendez-vous nomades, on se retrouve du mercredi au dimanche aux Halles, derrière le comptoir. Là où tout commence, chaque jour.